天津自明代建衛城之後，由於背靠天子兼有九河下梢而成為明清時期商業要鎮，從而也匯集了由各地商賈攜之而來的各種小吃風味，逐漸形成別具一格兼采眾長的津味飲食
煎餅果子[編輯]
歷史[編輯]
天津自明代建衛城之後，由於背靠天子兼有九河下梢而成為明清時期商業要鎮，從而也匯集了由各地商賈攜之而來的各種小吃風味，逐漸形成別具一格兼采眾長的津味飲食。煎餅餜子即是其中一個代表：以山東傳來的煎餅之法改良，卷食江南一帶做法的油條——類似南京、上海且和北方其他城市的不同，較小巧緊湊，北方通常稱作「餜子」——並配上甜麵醬等調味料，口感咸鮮香脆，且製作便捷立等可取，作為早餐比較方便、熱乎，終而成為天津衛小吃中受眾最為廣泛的名吃。
製作[編輯]
煎餅餜子製作過程較為簡易，選料亦並不嚴格，一定程度上是基於製作販商自己的選擇——實際上在天津，清晨相隔幾十米的兩家做煎餅果子的早點販，口味就有可能有細微的差別，不過製作工藝上大同小異。
煎餅的原料與原本的山東煎餅不同，並非以玉米麵而是以用小米和綠豆麵為主，同時視製作者不同可能會另混合少量玉米、大米或小麥粉中的一種或幾種，與湯水混合製成麵糊。湯水中最為講究者為徹夜熬制的羊骨清湯，但由於成本比較高，通常使用普通的淡清高湯或者已冷卻的開水。
製作時先將灶台餅鐺燒熱，點少量涼油，取涼麵糊置於鐺上，以專用的T形推子推成圓餅形狀，大小以直徑約一根油條長度略長為準，並打上雞蛋以相同方法攤開，覆蓋餅面。此時視製作者方法和調料不同，可以在雞蛋未定型時灑上芝麻、孜然、芫荽末或者蔥花（天津人稱作「熟蔥」，因為此後煎餅翻面，餅鐺將蔥花加熱烘熟）。
待雞蛋定型將熟時，用小三角鏟鏟起翻面，放餜子或是餜蓖兒，並以煎餅皮面卷疊一層。此時抹上主要調料，通常最普遍的是甜麵醬、腐乳醬和辣醬（或撒干辣椒末），若前一步驟沒有灑芝麻孜然等調料則亦可此時灑，若此時灑蔥花則成為「生蔥」，意指此時加入的蔥花不會因熱度而做熟——由於生大蔥有一種特有的辛辣味，部分人會較為喜歡而亦有人不喜，故製作者通常會現場詢問食客。加過調料後若雞蛋已經完全定型熟透，則將初步卷好的煎餅對摺卷疊，交與購買者。
台灣並沒有這種食品的名稱，反而是以蛋餅夾油條為名，除了內餡不太一樣以外，基本上毫無差別。
變種[編輯]
由於煎餅餜子製作方便，近年來開始在南北方各大城市流行，但多數在保留製作流程的同時改變原料。
北京是從1980年代才開始從天津引進，但是做法相同而用料卻不如天津本地講究，如近年來並未用油條（餜子），而是用薄脆代替（1980年代煎餅餜子剛剛進入北京時仍可選擇包油條或薄脆）。
而在南方城市，除了麵粉制糊之外，捲入的食物也不一定為油條，加入油條的成為蔥包檜，亦有火腿腸、熟烤裡脊和生菜、捲心菜等食葉蔬菜，調料也往往不用甜麵醬而用番茄醬等酸甜味醬料，乃至以醬菜調味。名稱上也不稱煎餅，然製作手法與煎餅基本相同，常被稱為「蛋餅」。
此外，天津煎餅亦可與北方豆腐腦的滷汁結合，製作早餐湯菜鍋巴菜。天津市靜海縣的煎餅果子多加蒜汁作為配料。
煎餅，是魯南地區傳統的民間食品，是用當地産的糧食經過加工制成的主食幹糧。魯南人把當地盛産的小麥、玉米、地瓜幹等糧食打成糊狀直接在燒熱的圓形鐵鏊子上烙（煎）制而成，故名煎餅。煎餅起源于何時何處至今已無從考證，當地人世代相傳著這一飲食習慣，成爲魯南地區民俗和飲食文化的一種景觀。煎餅的流傳區域只在魯南一帶方圓150公裏的範圍內，以沂蒙山區爲中心，南到淮水,北至泰山，東臨大海,西界微山湖，這山水湖海之間，正是煎餅和吃煎餅人的故鄉。
傳統的煎餅呈圓形，片狀，直徑近一米左右，以薄、酥、香、脆爲標准，以攤雞蛋、柿子，撒芝麻、椒鹽等佐料爲上品，食用時疊成方形塊狀或卷成長條形，也可在裏面夾冷熱葷素菜蔬如同西方的三明治或漢堡包；倘若用蔥蘸甜醬卷煎餅，那又成了地道的山東名吃——煎餅卷大蔥，就是電視劇《宰相劉羅鍋》最後一集中劉墉送給和坤吃的那一種，讓嘗遍山珍海味的和中堂贊不絕口，終生難忘……
烙制煎餅的主要工具是鐵鏊子、竹坯子、舀勺、鏟子等，在農家小院裏支起鏊子，就地取“柴”，用玉米稭或麥穰等柴禾燒火，用石磨磨好糊子，邊燒火邊烙制，一個婦女就可以完成，一般是頭天晚上磨了糊子，第二天一早開始，生火加熱後先用一塊疊成多層的方形厚布（俗稱“油布子”）蘸上豆油，將鏊子均勻擦亮，一則清潔去汙，二則可使烙熟的煎餅容易與鏊子分離，防止粘貼。接下來便開始用飯勺舀一勺糊子倒在鏊子上，用長條形竹坯子（或竹耙子或木鏟）將面糊向鏊子四周均勻攤擀推耙，直至面糊沾滿整面鏊子，幾秒鍾後煎餅受熱烙熟，中間幹硬四周綿軟，便用雙手從鏊子上揭下一整張圓圓的薄薄的煎餅。攤在鏊子上糊子的厚薄，決定煎餅的厚度，也是衡量一個婦女煎餅水平的尺度。有技術高的婦女可同時在兩張鏊子上烙制，左右開弓，上下揮舞，舀攤碾揭，忙而不亂，簡直就是勞動的舞蹈，每小時可烙十幾斤煎餅。烙煎餅也非常講究技術和火候，火大了容易烤糊烙幹，火小了又不熟難揭；攤得快沾不滿鏊子，攤得慢又受熱不勻……
還有一種制作方法叫“滾煎餅”：把玉米面或瓜幹面和成球狀面團，用雙手捧起放在鏊子上滾動，待面糊沾滿鏊子後再用竹尺補漏壓平，烙熟後用鏟子或竹尺貼鏊邊一戗，最後揭下煎餅，如此重複工序。這是過去加工粗糧煎餅的做法，而今人們生活水平提高，細糧充足，已很少有人再去吃那種松散厚硬的粗糧煎餅了。
參考資料：http://blog.sina.com.cn/u/404546d6010000bv
山東臨沂
諸葛亮的故鄉
有啊，北京的煎餅是用面粉做的，而山東的煎餅是用小米做的。北京的煎餅通常是用面糊攤開，上面打一個雞蛋，然後抹點醬，撒點蔥花香菜啥的，最後再夾張薄脆。山東煎餅是用小米攤成的，然後抹醬夾大蔥吃，也有做成甜的，當點心吃。而且山東煎餅比北京煎餅要脆一點，呵呵，我就知道這麽多！(王朝網路 wangchao.net.cn)
煎餅起源于哪裏？
煎餅實際是一種傳統的食品,它已有上千年的曆史了,據考證,從出土的考古研究,北宋時期內蒙古出土的窯制器中,有西夏的鏊子,這個鏊子是三腿,平圓形是地道的攤煎餅用具,與今煎餅的鏊子完全相同.煎餅，是魯南地區傳統的民間食品，是用當地産的糧食經過加工制成的主食幹糧。魯南人把當地盛産的小麥、玉米、地瓜幹等糧食打成糊狀直接在燒熱的圓形鐵鏊子上烙（煎）制而成，故名煎餅。煎餅起源于何時何處至今已無從考證，當地人世代相傳著這一飲食習慣，成爲魯南地區民俗和飲食文化的一種景觀。煎餅的流傳區域只在魯南一帶方圓150公裏的範圍內，以沂蒙山區爲中心，南到淮水,北至泰山，東臨大海,西界微山湖，這山水湖海之間，正是煎餅和吃煎餅人的故鄉。
傳統的煎餅呈圓形，片狀，直徑近一米左右，以薄、酥、香、脆爲標准，以攤雞蛋、柿子，撒芝麻、椒鹽等佐料爲上品，食用時疊成方形塊狀或卷成長條形，也可在裏面夾冷熱葷素菜蔬如同西方的三明治或漢堡包；倘若用蔥蘸甜醬卷煎餅，那又成了地道的山東名吃——煎餅卷大蔥，就是電視劇《宰相劉羅鍋》最後一集中劉墉送給和坤吃的那一種，讓嘗遍山珍海味的和中堂贊不絕口，終生難忘……
烙制煎餅的主要工具是鐵鏊子、竹坯子、舀勺、鏟子等，在農家小院裏支起鏊子，就地取“柴”，用玉米稭或麥穰等柴禾燒火，用石磨磨好糊子，邊燒火邊烙制，一個婦女就可以完成，一般是頭天晚上磨了糊子，第二天一早開始，生火加熱後先用一塊疊成多層的方形厚布（俗稱“油布子”）蘸上豆油，將鏊子均勻擦亮，一則清潔去汙，二則可使烙熟的煎餅容易與鏊子分離，防止粘貼。接下來便開始用飯勺舀一勺糊子倒在鏊子上，用長條形竹坯子（或竹耙子或木鏟）將面糊向鏊子四周均勻攤擀推耙，直至面糊沾滿整面鏊子，幾秒鍾後煎餅受熱烙熟，中間幹硬四周綿軟，便用雙手從鏊子上揭下一整張圓圓的薄薄的煎餅。攤在鏊子上糊子的厚薄，決定煎餅的厚度，也是衡量一個婦女煎餅水平的尺度。有技術高的婦女可同時在兩張鏊子上烙制，左右開弓，上下揮舞，舀攤碾揭，忙而不亂，簡直就是勞動的舞蹈，每小時可烙十幾斤煎餅。烙煎餅也非常講究技術和火候，火大了容易烤糊烙幹，火小了又不熟難揭；攤得快沾不滿鏊子，攤得慢又受熱不勻……
還有一種制作方法叫“滾煎餅”：把玉米面或瓜幹面和成球狀面團，用雙手捧起放在鏊子上滾動，待面糊沾滿鏊子後再用竹尺補漏壓平，烙熟後用鏟子或竹尺貼鏊邊一戗，最後揭下煎餅，如此重複工序。這是過去加工粗糧煎餅的做法，而今人們生活水平提高，細糧充足，已很少有人再去吃那種松散厚硬的粗糧煎餅了。
參考資料：http://blog.sina.com.cn/u/404546d6010000bv
山東臨沂
諸葛亮的故鄉
有啊，北京的煎餅是用面粉做的，而山東的煎餅是用小米做的。北京的煎餅通常是用面糊攤開，上面打一個雞蛋，然後抹點醬，撒點蔥花香菜啥的，最後再夾張薄脆。山東煎餅是用小米攤成的，然後抹醬夾大蔥吃，也有做成甜的，當點心吃。而且山東煎餅比北京煎餅要脆一點，呵呵，我就知道這麽多！(王朝網路 wangchao.net.cn)
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