小籠包
小籠包
一屜小籠包
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| 起源 | |
|---|---|
| 別稱 | 小籠饅 |
| 起源國家 | 中國 |
| 地區 | 江南地區 |
| 詳情 | |
| 上菜順序 | 小吃類、點心類 |
| 主要成分 | 麵粉、肉餡 |
| 大約熱量 （卡路里 / 份） | 230大卡（100克） |
| 南翔小籠饅頭製作技 | |
|---|---|
| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 上海市嘉定區 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 943 |
| 編號項目 | Ⅷ-160[1] |
| 登錄 | 2014年 |
| 南翔小籠饅頭製作工藝 | |
|---|---|
| 上海市非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 黃浦區、嘉定區 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 55 |
| 編號項目 | Ⅷ-8 |
| 登錄 | 2007年 |
| 小籠包 | |||
| 簡化字 | 小笼包 | ||
|---|---|---|---|
| 正體字 | 小籠包 | ||
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| 漢語別稱 | |||
| 簡化字 | 小笼馒头 | ||
| 正體字 | 小籠饅頭 | ||
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簡介[編輯]
小籠包的歷史可上溯自北宋，至今尚有類似的「灌湯包」。靖康之難後，宋室南渡，將飲食習慣一併帶到南方，小籠亦因此成為江浙一帶的代表性食物，[3]尤以清同治年間後，在今常州、無錫一帶出現了現代形式的小籠包。[4]
歷史流傳中，小籠包逐漸形成了上海南翔小籠饅頭、無錫小籠饅頭、紹興喉口饅首、蟹黃湯包、小籠灌湯包、蝦肉小籠、加蟹小籠包等流派。[4]1949年後，原籍山西的楊秉彝，在臺灣創辦了鼎泰豐餐廳，小籠包即爲該店特色名點。[5]
部分流派[編輯]
上海南翔小籠饅頭[編輯]
上海南翔小籠源自清代同治十年（1871年）之古猗園，彼時該園常為文人墨客聚會之用，位於南翔鎮八字橋畔的「日華軒糕團店」老闆黃明賢從中看到商機，挑來店中大肉饅頭叫賣，後仿效者漸多，黃明賢另闢蹊徑，採取由大改小、重餡薄皮的方法，終成了小籠饅頭。其選用精白麵粉擀成薄皮，再以精肉為餡，撒入少量碾細的芝麻，以取其香，還根據不同節令取蟹粉或春筍、蝦仁和入肉餡，成為古猗園內的美味佳點，以致園內各處食店皆稱「古猗園南翔小籠」。[6][7]
南翔小籠有嚴格的製作過程，概括來說，計有共九道工序，包括和面、醒面（和完面後擱15至30分鐘）、壓面、搓條、摘胚、揉胚、擀皮、包餡、烹蒸。除前道工序和面使用 機器，之後是全手工製作。美食家唐魯孫曾評價南翔小籠「上下四邊厚薄擀得十分勻稱，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。」美國前總統柯林頓、加拿大前總督納蒂欣等，均曾慕名品嘗過南翔小籠。2007年，南翔小籠製作工藝被上海市列入首批「非物質文化遺產」名錄。不過由於名氣太大，如今在上海，打著「南翔小籠」旗號的點心店多達上百家。[8]
無錫小籠包[編輯]
相較他處小籠，無錫小籠有「餡多、個大」、使用「緊酵」作麵皮等特色，而在無錫，小籠包可分爲傳統與新式兩種。傳統小籠包相傳源自清乾隆帝下江南、入住無錫惠山寄暢園時，園主秦氏一家作爲招待皇帝之點心而來，此一傳統小籠歷經秦家代代相傳，至今已傳至34代，以蟹粉小籠爲一絕。[9]清末，楊乃武自冤案辯白後南下歸鄉時，曾於無錫拱北樓就餐，嚐至該店的小籠饅頭，讚不絕口，店家亦用此事爲攬客手段，廣爲宣傳，無錫小籠亦因此名揚。[10]
至於如今常見的新式無錫小籠，則由創辦於民國11年（1922年）的王興記而來，該店創始人王庭安之父原在上海爲人掌廚，其自小學得手藝，便擺攤賣餛飩，後經營有成，遂租下無錫公花園（今崇安寺城中公園）旁一處店面，即取名「王興記」，始開賣其糅合錫滬兩地特色的新式無錫小籠。[11]一時風靡江南，滬上人士，尤爲喜愛。[12]
王興記現已爲無錫最大的餛飩、小籠類點心店，並於2011年獲評「中華老字號」，[13]但其革新過後的小籠由於過甜膩，在追求健康的當下，令一些食客頗感不適，也使以憶秦園為代表的傳統無錫小籠重放光彩。[9]
臺灣鼎泰豐小籠包[編輯]
1958年開設於臺北市信義路的鼎泰豐最初爲流行，1970年代起兼賣小籠包，從此發跡。[14]1996年，鼎泰豐拓展了日本市場，在日本迅速掀起一股小籠包熱，[5]自此廣獲好評，曾爲《紐約時報》推薦爲「世界十大美食餐廳」之一，旗下位於尖沙咀新港中心的鼎泰豐香港首家分店被評為2010年米其林指南港澳版的一星餐廳。[15][16]
鼎泰豐小籠包以嚴格地「黃金18摺」爲最大亮點，並以麵皮5公克、內餡16公克的標準製成小籠，不差分毫。[14]
以小籠包著名的餐廳[編輯]
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海外發展[編輯]
在海外的中餐館、上海餐館中小籠包已經成為一款十分流行的小吃。譬如在西班牙，小籠包在食客中享有盛譽，由於美味可口，有的西班牙餐館或酒吧也出售類似中國小籠包的食物，叫做西班牙產中式夾肉麵包。自1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。在菜單上，小籠包時常被寫成 「小龍」、「中國小龍」、「上海小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包的西班牙名改成了「Bruce lee」（李小龍）。 [17]
從連鎖經營的角度而言，上海的南翔饅頭店和台灣的鼎泰豐小吃店最具有代表性，分別以正宗老字號與台式國際品牌爭奪海外餐飲市場，形成了有趣的文化交流和競爭。其中，上海南翔饅頭店自2003年起在日本、韓國、新加坡、印尼、馬來西亞等國家和香港地區，開出了多家分店，位於日本鬧市區六本木的第一家海外店，銷售額一年超過3000萬元人民幣，古猗園亦在東京、澳門有三家分店；[8]鼎泰豐更是早已遍布全球。而以王興記為代表的無錫小籠亦在海外設有多家分店。[18]
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