豆漿是由什麼東西做出來的？

豆漿是由什麼東西做出來的？

　　豆漿的原料是黃豆，其做法不難。首先將黃豆浸泡在水裡，泡脹變軟後磨成豆漿水，濾去豆渣後煮開就成豆漿。

為什麼新鮮的豆漿不會凝結成塊狀？

　　豆漿的主要成分是黃豆裡的蛋白質，這些蛋白質的表面會覆蓋著一層水膜，而水膜會吸附著同種的電荷，使蛋白質顆粒之間互相排斥，無法聚集就不會凝結成塊，因此形成了膠體溶液，這就是豆漿。

為什麼鹹豆漿會凝結？

　 　在鮮豆漿裡加鹽鹵或石膏等電解質，就會使鮮豆漿凝結成塊，成為豆花。這是因為鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣，而氯化鎂與硫酸鈣等電解 質溶於水均會解離成為帶有正電荷的陽離子與帶有負電荷的陰離子。這些帶有電荷的離子很容易與水結合，因此會破壞蛋白質表面的水膜，並且會中和蛋白質所帶的 電荷，減弱了蛋白質顆粒間的排斥力，使分散的蛋白質顆粒聚集而凝結成了豆花。鹹豆漿之所以會凝結是因為在鮮豆漿裡加了醋或醬油等含有電解質的佐料，但要注 意不是食鹽所使然。食鹽雖然也是電解質，但不能使豆漿裡的蛋白質凝結，這是因為食鹽無法使豆漿裡的蛋白質達到等電點。

等電點是什麼？

　　蛋白質的組成分子為各種氨基酸，而氨基酸若在某一pH值下，其淨電荷為0，且在電場中不移動時，稱此pH值為其pI值（等電點）。蛋白質在等電點時，因為淨電荷為零，淨電斥力不存在，所以會凝結。

【動手做】

實驗步驟

　　1. 取鮮豆漿200mL後加水400mL稀釋。

2. 使用透明的杯子，將稀釋好的豆漿分成5杯，每杯約120mL，排成一列。

3. 依序分別加入蔗糖、食醋、食鹽、醬油、檸檬汁如圖，並用筷子攪拌均勻後靜置約十分鍾。

4. 觀察哪些杯子會凝結，出現小塊狀。



答：第二與第五杯會凝結，但，第四杯也有的會凝結（要視廠牌）