史高維爾指標（Scoville Scale）是1912年美國化學家韋伯·史高維爾（Wilbur Scoville）所制訂的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一項指標。他以自己的姓「史高維爾」（Scoville）作為單位名稱，稱為「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU。

史高維爾指標

史高維爾指標（Scoville Scale）是1912年美國化學家韋伯·史高維爾（Wilbur Scoville）所制訂的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一項指標。他以自己的姓「史高維爾」（Scoville）作為單位名稱，稱為「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU。

史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡，然後交給數個人品嚐，之後逐漸增加糖水量，直到無法嚐出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0；多香果的SHU介於100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。

因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大，所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。不過由於史高維爾指標的流用已久，所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。

史高維爾指標列表[編輯]

SHU		代表物
	16,000,000	純辣椒素、二氫辣椒素、布萊的一千六百萬儲備（世界最辣辣椒醬，Gardner Resources Inc.）[1]
	9,100,000	降二氫辣椒素
	8,600,000	高二氫辣椒素、高辣椒素
	5,300,000	軍用催淚瓦斯、FN 303刺激性彈藥
	2,000,000	民用催淚瓦斯
	1,569,300	卡羅萊納死神（世界最辣辣椒，Carolina Reapers）[2]（金氏世界紀錄）[3]
	1,460,000	特立尼達蠍子壯漢T辣椒（別名：千里達毒蠍辣椒，Trinidad Scorpion Butch T pepper）
	1,382,118	娜迦毒蛇辣椒
	1,067,286	無限辣椒
	1,041,427	斷魂椒（Naga Jolokia）
	800,000	戴維的魔鬼辣醬
	350,000 - 580,000	墨西哥的沙維那亞伯內洛紅辣椒（魔鬼椒）
	400,000 - 500,000	巧克力辣椒（chocolate habanero chili）
	100,000 - 350,000	哈瓦那辣椒
	100,000 - 325,000	蘇格蘭斯科奇·伯納特辣椒（Scotch Bonnet）
	100,000 - 225,000	鳥眼辣椒（Bird's Eye）
	100,000 - 200,000	牙買加辣椒
	100,000 - 125,000	美國卡羅萊納·卡宴辣椒
	95,000 - 110,000	巴哈馬辣椒（Bahamian）
	85,000 - 115,000	塔比徹辣椒（Tabiche）
	50,000 - 100,000	泰國辣椒、墨西哥奇特品辣椒（Chiltepin）
	40,000 - 58,000	皮奎辣椒（Piquin）
	40,000 - 50,000	猛辣紅椒（Super Chili Pepper）、三鷹唐辛子
	30,000 - 48,000	朝天椒、雞心椒
	30,000 - 50,000	卡宴辣椒（Cayenne）、塔巴斯科辣椒（Tabasco）
	15,000 - 30,000	迪阿波辣椒（De Arbol)
	12,000 - 30,000	曼扎諾辣椒（Manzano）、味椒鹽
	10,000	普通辣椒
	7,000 - 8,000	塔巴斯科－哈瓦那辣椒醬（Tabasco habanero）
	5,000 - 23,000	墨西哥澤拉諾辣椒（Serrano）
	5,000 - 10,000	熱蠟辣椒（Hot Wax）
	2,500 - 8,000	墨西哥哈拉貝紐辣椒（Jalapeño）、三鷹唐辛子
	2,500 - 5,000	墨西哥瓜希柳辣椒（Guajillo）
	1,500 - 2,500	塔巴斯科－契普拉辣椒醬（Tabasco chipotle）
	1,200 - 1,800	塔巴斯科－大蒜辣椒醬（Tabasco garlic）
	1,500 - 2,500	若可蒂洛辣椒（Rocotillo）
	1,000 - 2,000	干辣椒（Pasilla Chile）、安可辣椒（Ancho）
	1,000 - 2,000	墨西哥波布拉諾辣椒（Poblano）
	700 - 1,000	科羅拉多辣椒（Coronado）
	600 - 1,200	塔巴斯科－綠辣椒醬（Tabasco green）
	500 - 2,500	阿納海辣椒（Anaheim）
	500 - 1,000	新墨西哥辣椒（New Mexico）
	500 - 700	聖太菲辣椒（Santa Fe Grande）
	100 - 500	希臘金椒（Pepperoncini）、多香果
	0 - 5	甜椒

註：斜體為化學物質。

史高維爾指標（Scoville Scale，或Scoville Heat Unit，簡稱SHU），爲1912年美國化學家史高維爾所制訂度量辣椒屬(Capsicum genus)果實的辣味的單位。他以自己的姓“史高維爾”（Scoville）爲單位名稱，每一史高維爾單位辣味就要以一百萬滴水來稀釋。
　　史高維爾設計一套稱爲“史高維爾感官測試”（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法爲將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裏，然後交給數個人品嘗，之後逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味爲止，此時糖水量的總和即爲被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU爲0；多香果的SHU介于100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。SHU值最高的物質是辣椒素，在15000000~16000000左右。
　　因爲這個實驗方法受人的主觀影響甚大，所以後人開發出稱爲“高效液相色譜”的方法來量測。不過由于史高維爾指標的流用已久，所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換爲SHU來表示辣椒素含量。(王朝網路 wangchao.net.cn)