蚵仔煎曾叫過『煎(食追)』,大概是唸成煎嗲(註3)，在台南安平地區一帶流傳。蚵仔煎的來源，有人說是在鹿港天后宮前的一位郭老先生創新的（註1），有民間故事說是鄭成功攻打荷軍時發明的（註2）。不論如何，它如今已成為台灣的代表小吃

蚵仔煎

蚵仔煎曾叫過『煎(食追)』,大概是唸成煎嗲(註3)，在台南安平地區一帶流傳。蚵仔煎的來源，有人說是在鹿港天后宮前的一位郭老先生創新的（註1），有民間故事說是鄭成功攻打荷軍時發明的（註2）。不論如何，它如今已成為台灣的代表小吃


註1：台灣鄉土小吃
（原文）蚵仔煎已經發展成一項台灣到處都有的小吃了，它的發源地，就是在鹿港天后宮前的一個露天攤子。當年郭老先生從日據時代的海軍退伍下來，就做起海產的小吃生意。由於蚵仔的腥味重，他就發明了蚵仔煎的吃法，沒想到大受歡迎，後來有人陸陸續續模仿他，現在鹿港天后宮前，竟然到處都是蚵仔煎的天下。不過老鹿港人還是會告訴你，吃蚵仔煎的話，露天郭的蚵仔煎最過癮，因為口味最獨到，您要不要試一試呢？


註2：蚵仔煎
（原文）許多台灣小吃，其實都是先民困苦，在無法飽食下所發明的替代糧食，是一種貧苦生活的象徵，蚵仔煎據傳就是這樣的一種在貧窮社會之下所發明的創意料理。 
它最早的名字叫「煎食追」，是台南安平地區一帶的老一輩的人都知道的傳統點心，是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等雜七雜八的食材所煎成的餅狀物。 


關於它的起源，有一則有趣的故事。民間傳聞，西元一六六一年時，荷蘭軍隊占領台南，鄭成功從鹿耳門率兵攻入，意欲收復失土，鄭軍勢如破竹大敗荷軍，荷軍在一怒之下，把米糧全都藏匿起來，鄭軍在缺糧之餘急中生智，索性就地取材將台灣特產蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃，想不到竟流傳後世，成了風靡全台灣的小吃。不過，中國大陸出版的書籍，卻有將蚵仔煎列為福建小吃的記錄，這是另一種起源的說法。 


註3：蚵仔煎曾叫『煎(食追)』。『食追』一字可能唸為『ㄉㄝ』，與蚵嗲一樣的音。

蚵仔煎

蚵仔煎，(閩南話為ǒu ā jīan，普通話譯作“海蠣煎”)是用海鮮做成的台灣美味。蚵仔是一種生有硬殼的海中貝類，又名牡蠣，也叫作蠔。發源於福建泉州，是閩南，台灣，潮汕等地經典的漢族小吃。起源是沿海地區人民在無法飽食下所發明的替代糧食，是一種貧苦生活的象徵。蚵仔煎據傳就是這樣的一種在貧窮社會之下所發明的創意料理。在台灣，蚵仔的吃法很多，而蚵仔煎就是具有特色風味的一種，它是將濃稠適當的番薯粉醬淋在煎板上，再撒上清洗好了的蚵仔，打上一個蛋，與韭菜、豆芽、茼萵菜同煎，再配上醬料，趁熱品嚐，口味甜中帶咸，鹹中帶辣，令人垂涎。

編輯摘要

編輯信息模塊

中文名：蚵仔煎（海蠣煎）		英文名：ô-á-tsian/Oyster Omelette
主要食材：蚵仔，番薯粉，雞蛋，香蔥，木薯粉		分類：閩南菜，潮汕菜，台灣菜

口味：咸、鮮、香		發音：ô-á-tsian
流行地：閩南、台灣、潮汕地區		別稱：蚵仔煎、蠔煎、海蠣煎、耗烙

目錄

蚵仔煎- 菜品特色

蚵仔煎

蚵仔為閩南語，指牡蠣（或稱海蠣）。福建閩南、台灣、潮汕常做家常小吃蚵仔煎，口感香脆，內餡香滑。
蚵仔的學名叫牡蠣，瓣鰓綱，異柱目，牡蠣科，牡蠣屬，屬食用貝類。殼多為三角型，厚薄因種而異，分佈於熱帶和溫帶。牡蠣的營養價值豐富，被人 ​​比喻為“深海牛奶”。
廣東人稱牡蠣為“蠔”，而在閩南潮汕及台灣一帶稱之為“蚵仔”。閩南有句俗諺叫“肥蚵仔肥韭菜”，意思是農曆二月，韭菜的生長最為旺盛的時候，也是蚵仔最為肥碩的季節。蚵仔煎則是兩者奇妙的黃金組合。將韭菜切成一指節長短，和洗淨的蚵仔擱在一起，加入稀釋番薯粉作為粘合劑，入油鍋煎至金黃。潮汕人雖寫作“蠔烙”，卻讀作“ô lok”，與蚵的閩南語讀音“ô”一致，可見兩者的淵源關係。
在閩南金三角，蚵仔煎是一道考驗婦女廚藝的必備菜之一。雖然菜譜很簡單，但是要做得特別好吃，還是有些難度的。不同的人炒煎出來的口味也是不同的。而新娘子入門後，第一次給公婆做的家常菜中最好要有它。做得好的，會讓公婆另眼相看的。這道家常菜是家家戶戶“辦桌”時的首選必備菜（其他還有炒“閩南小炒”“安溪湖頭米粉”等）。
蚵仔煎雖然到處都吃得到，但是很多人還是保持著要吃蚵仔煎，就要到蚵仔產地去吃的觀念，例如要到台南安平、嘉義東石或屏東東港這些盛產蚵仔的養殖地去吃，有“小泉州”之稱的鹿港的蚵仔煎也是很出名的。要做出好吃的蚵仔煎，最首要的條件便是採用新鮮的蚵仔，這些新鮮蚵仔在產地現剝現賣，不必因為長途運送而浸水，所以顆顆肥美碩大、鮮美無比，做出來的蚵仔煎當然豐盛多汁。不過，不是住在產地的人也別抱憾，因為現代運輸技術發達，所以即使是遠在台北，也能吃到每天新鮮運送的甜美蚵仔。
而在閩南，泉州蟳埔村（潯埔）以盛產海蠣出名，附近晉江、南安、石獅、安溪等縣市的人們都特地驅車來到這裡，購買剛剛“討海”歸來漁船帶回來的新鮮蚵仔。因為盛產蚵仔的緣故，這裡的民居利用海邊灘塗上取之不盡的蚵仔殼，蓋起極具閩南特色的蚵殼厝。

蚵仔煎- 歷史起源

蚵仔煎並非台灣特有小吃，在閩南語系地區（閩南、潮汕）自古有之，是一道常見的家常菜，蚵仔煎據傳是一種在貧窮社會之下所發明的一種創意料理，是先民困苦，在無法飽食下所發明的替代糧食，是一種貧苦生活的象徵。閩南，台灣，潮汕三地基本同根同源，在台灣它最早的名字叫“煎食追”，是台南安平地區一帶的老一輩的人都知道的傳統點心，是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、雞蛋、蔥、香菜等食材所煎成的餅狀物。
關於它的起源，有一則有趣的故事。民間傳聞，西元1661年時，荷蘭軍隊佔領台南，泉州南安人鄭成功從鹿耳門率兵攻入，意欲收復失土，鄭軍勢如破竹大敗荷軍，荷軍在一怒之下，把米糧全都藏匿起來，鄭軍在缺糧之馀急中生智，索性就地取材將台灣特產蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃，想不到竟流傳後世，成了風靡全省的小吃。
另一種比較有根可循的說法是，蚵仔煎是隨著鄭成功大軍和福建，潮汕移民的遷入，帶入了台灣本土。成為海峽兩岸人民共同喜愛的美味佳餚。如今台灣的蚵仔煎與閩南地區特別是泉州的蚵仔煎製作工藝都具有高度的一致性。

蚵仔煎- 做法

蚵仔煎圖冊

家常做法

主料：蚵4兩、蔥2根、蛋2個 輔料：料1：太白粉2大匙、地瓜粉2大匙、清水1杯、鹽少許；料2：少許古龍醬油、味噲1/2大匙、番茄醬4大匙、糖1大匙、鹽1/4茶匙、在來米粉1大匙、清水1/2杯 做法：將蚵洗淨，小白菜洗淨、切小段。平底鍋內放少許蚵，用少量油略煎，另將料1調勻成粉漿，淋少許在鍋內，待凝固時打入一個蛋並弄散煎半熟。然後加入少許小白菜在面上，然後翻面，煎至小白菜熟即盛入盤內。最後將料2用1大匙油炒勻，淋少許在蚵仔煎上即成。

其他做法

材料：
主料：新鮮海蠣200g、雞蛋4個 配料：香菜2棵、紅薯澱粉50g、木薯粉一把。胡蘿蔔1/2根、香蔥1根 調料：蠔油1大勺、蒜蓉辣醬1大勺、鹽1茶匙、糖30g 準備： 雞蛋打散，香蔥切碎，胡蘿蔔去皮、擦絲； 做法： 1.將新鮮海蠣洗淨，加入蠔油； 2.抓勻後醃製15分鐘； 3.將紅薯澱粉中加入適量水； 4.攪拌成均勻麵糊； 5.平底鍋中加入適量油，將醃制好的海蠣放入煎至七分熟； 6.倒入步驟4中的麵糊，攤成圓餅； 7.待麵糊開始凝固時放入胡蘿蔔絲；8.待紅薯澱粉完全呈透明狀，順著邊緣倒入打好的蛋液； 9.待蛋液將要完全凝固時，撒入蔥花和香菜碎，煎至完全凝固； 10.將蒜蓉辣醬倒入碗中，蘸食煎好的蚵仔煎即可。

閩南蚵仔

原料：鮮海蠣500克（不帶殼），雞蛋兩個，香蔥少許。青蔥2根，精鹽適量，味精、香油少許，干淀粉（地瓜粉）50克，花生油200克，佐料：甜辣醬。 做法 將鮮海蠣洗淨，剔淨碎殼，瀝乾水分。倒入少許花生油、蔥的切片和海蠣、干淀粉、精鹽、醬油拌勻成漿。平鍋置小火上，下花生油燒八成熱時將海蠣漿下鍋，攤平，煎一會兒，放入蔥，攤平後翻鍋煎一面，上面磕二個雞蛋再攤平再煎另一面。煎熟後淋上香油即成。 特點：小而肥嫩，原汁原味、鮮美可口、物美價廉。

台灣蚵仔

原料：材料1：鮮蚵150克（事先以鹽清洗過），茼篙菜70克（清洗後切斷），土雞蛋2個。
材料2：純番薯粉2.5兩，水4大匙，蔥適量。
材料3：甜辣醬3 ​​大匙，番茄醬3大匙，醬油膏2大匙，味噌2大匙，糖4大匙，水半碗，太白粉1大匙。 做法：將材料的番薯粉、水、韭菜事先調勻，並將材料3調成醬汁備用。 平底鍋放適量油，加鮮蚵，先將其煎至七分熟。 再加入半碗材料一起煎至凝固、呈透明狀。 最後將一件好的"薄餅"翻過來放上雞蛋、青菜，將正反兩面煎熟，吃時淋上材料3調成的醬汁即可。

潮汕蚵仔

蚵仔煎又稱蠔烙，是潮汕地區的一道特色小吃 主料：鮮蠔250克，雞蛋3個，蔥頭20克，薯粉75克，熟豬油150克，味精1克，魚露5克，辣椒醬5克。 做法：先將鮮蠔仔用清水漂洗乾淨，用薯粉水調勻，並將蔥頭切成細粒放入，同時加入味精、魚露攪勻待用。用旺火燒熱平鼎有足夠熱度後，加入少許豬油，將蠔仔、粉水混和成漿狀，用匙再調和後下鼎，再把鴨蛋去殼打散淋在上面，加入豬油煎，並配入辣椒醬調味，用鐵勺在鼎裡把蠔烙切斷分塊，再用勺翻轉，四周加入豬油，繼續煎烙，煎至上下兩面酥脆，並呈金黃色，盛入盤即成，並伴上芫荽葉。 特點：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。

蚵仔煎- 營養價值

蚵仔煎圖冊

牡蠣是一種不可多得的抗癌海產品，也是一種很好的美容食品。其適宜體質虛弱的兒童，以及患有肺門淋巴結核、頸淋巴結核、瘰癧、陰虛煩熱失眠、心神不安、癌症和放療、化療後的人食用；也適宜糖尿病人和患乾燥綜合症、高血壓、動脈硬化、高脂血症之人食用；同時，婦女更年期綜合徵和懷孕期間也皆宜食用牡蠣。而患有急、慢性皮膚病者則應忌食牡蠣，此外，脾胃虛寒、滑精、慢性腹瀉、便溏者也不宜多吃。
一般人均可食用雞蛋，不過也有部分人群不宜多食。其中包括肝炎病人、吃雞蛋過敏的人、發熱病人、腹瀉病人、高血脂和腎髒病人、皮膚生瘡化膿的人，以及脾胃虛弱、胃脘脹滿、舌苔厚膩者。
一般人均可食用紅薯澱粉。 牡蠣 牡蠣提取物有明顯抑制血小板聚集作用，能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量，有利於胰島素分泌和利用，又能使惡性腫瘤細胞對放射線敏感性增強，並對其生長有抑製作用。牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內膽汁瘀積症的良藥。而牡蠣中所含的豐富微量元素和糖元，則對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處。與此同時，牡蠣又是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由於鈣被體內吸收時需要磷的幫助，所以有利於鈣的吸收；此外，牡蠣還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鑽元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用。牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化。 雞蛋 雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。 紅薯澱粉 紅薯澱粉中的紅薯含有多種人體需要的營養物質，每500克紅薯約可產熱能635千卡，含蛋白質(蛋白質食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵(鐵食品)2克，胡蘿蔔素0.5毫克，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油(油食品)酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。同時，紅薯澱粉中所含的礦物質還對維持和調節人體功能起著十分重要的作用，如其中所含的鈣和鎂，就可預防骨質疏鬆症；而紅薯澱粉中所含的鉀則對降低血壓大有裨益。因此，紅薯加工所得的澱粉現已成為人們日常生活中不可或缺的食物之一。

蚵仔煎- 小貼士

蚵仔煎圖冊

1.做這款小吃，一定要使用新鮮的海蠣，否則會影響味道和口感；
2.海蠣提前用蠔油醃製，既去腥，又入味；
3.如果不喜歡厚重的口感，可以省去紅薯澱粉糊，直接用蛋液來煎；
4.也可以蘸食番茄醬，根據個人口感選擇。

蚵仔煎

蚵仔煎
閩南語 / 台語表記?
全漢	蚵仔煎
漢羅	蚵á煎
全羅	Ô-á-chian

蚵仔煎為一種流行於大陸的閩南地區、台灣及日本的著名小吃，係用新鮮的牡蠣、蔬菜（多用茼蒿）、雞蛋及太白粉（或番薯粉，即「地瓜粉」）芡水作成。蚵仔煎（閩南話為ô-á-chian，普通話譯作「海蠣煎」），發源於福建閩南，是福建閩南，台灣地區，廣東潮汕的經典小吃。

§名稱[編輯]

在中國閩南地區、東南亞的閩南人以及及台灣等一般將「蠔」稱為「蚵仔」，用臺語的語續稱之為「蚵仔煎」。中國大陸地區常稱為「煎蠔餅」或「蠔烙」^[1]，因為中國大陸有部分地區把蚝俗稱為海蠣子，故也有少數人稱之為「海蠣煎」。香港常把「煎蠔餅」稱為「蠔仔餅」或簡稱為「蠔餅」。星馬一般寫作「蚝煎」(「蠔煎」的簡體字)，華語普通話讀為（hao2 jian1），臺語則讀為（oh jian）。新加坡潮州人雖然也把它寫作「蚝煎」，可是把它讀為「蚝烙」（oh lua）。英語一般譯作（Oyster Omelette），中文直譯為「牡蠣蛋餅」。

§作法[編輯]

作法是先用平底鍋把油燒熱，放上蚵仔、攪拌後的雞蛋、茼蒿菜（或菠菜、臺灣萵菜、小白菜、空心菜、豆芽菜，甚至是九層塔等其他蔬菜）後再淋上太白粉芡水，待蚵仔熟時盛起，淋上特製醬料後即可食用，製作方便，味道鮮美，幾乎每個台灣夜市都可以找到賣蚵仔煎的攤位。

其中太白粉芡水的黏稠度，煎煮的焦度，各地各家也各有不同。尤其是醬汁的配方，從最簡單的醬油膏、番茄醬、甜辣醬以至於豆瓣醬，許多店家會混合各種醬料，成為獨門配方。

台灣著名的蚵仔煎販賣地點主要是在各大夜市。許多蚵仔煎的攤位會兼賣「蟹肉煎」、「花枝煎」、「蝦仁煎」、「蛋煎」等，顧名思義，就是以花枝、蝦、蟹等海產代替蚵仔，或是根本只有雞蛋、青菜和太白粉芡水的組合。

中國大陸的煎蠔餅以廣東潮州的「蠔烙」最著名，煎蠔餅在鄰近潮州的福建沿海地區也是常見的食物。在港澳地區並不是每家中式食肆都會供應煎蠔餅，而是集中在潮式菜館提供。香港的煎蠔餅除了在潮州餐館供應外，也有部分大排檔提供此菜式，香港人常把到潮州餐館吃潮州菜稱為「打冷」^[2][3]。香港的煎蠔餅較注重香脆程度，進食煎蠔餅時常會配上魚露及豆瓣醬^[4]。

§蚵仔漣[編輯]

• 部份店家販賣蚵仔漣，將生蠔加勾芡、薑絲、九層塔、芝麻油煮成清湯，冬天吃上幾碗，暖身又補身。

§其他口味[編輯]

在台灣，除了蚵仔煎之外，還有蝦仁煎、蟹肉煎、花枝煎、綜合煎、雙蛋煎（只有蛋沒有海鮮）等口味，因此饕客可有不同的口味選擇。

• 

  台灣鹿港蚵仔煎
 
• 

  新加坡式蚵仔煎
 
• 

  香港式蚵仔煎
 
• 

  台灣蚵仔煎攤位
•